Предисловие

Несмотря на то, что технология быстрой заморозки только началась и получила развитие с 20-го века, этот метод использовался в течение тысяч лет для продления срока годности мясных продуктов путем замораживания. Торговля мясом в мире в основном осуществляется в виде замороженного мяса, но замораживание и оттаивание мяса оказывают существенное влияние на качество мяса.

Замораживание и оттаивание изменяют качество мяса, главным образом, влияя на влажность мяса. Вода в изобилии в мышечных волокнах и между ними. Когда вода замерзает, концентрация растворенного вещества (белка, углеводов, липидов, витаминов и минералов) увеличивается, и тогда баланс биохимической системы в мясе нарушается. Изменения в окружающей среде мышечных волокон будут влиять на работу клеточных мембран и в дальнейшем влиять на качество мяса.

Исследования по заморозке и размораживанию мяса в основном сосредоточены на его водоудерживающей способности. Исследователи систематически изучали улучшение водоудерживающей способности мяса у 1970 и 1990.

Срок хранения мяса в основном зависит от его внешнего вида, текстуры, вкуса, цвета, общего количества колоний и пищевой ценности. Среди этих показателей наиболее сложным для измерения является индикатор вкуса. Вкусовые соединения в основном происходят из липидов и полипептидов. Все эти измерения меняются в процессе замораживания-оттаивания мяса.

Влияние замораживания и оттаивания на качество мяса

1.1 Водоудерживающая способность

Замораживание и оттаивание могут изменить содержание и распределение воды в мясе. Водоудерживающая способность, как важный показатель мясных продуктов, может быть измерена многими показателями, такими как степень потери воды при размораживании, скорость приготовления пищи и т. Д. Тем не менее, до сих пор не существует международного стандарта для определения его водоудерживающей способности.

Одной из основных причин снижения влагоемкости мясных продуктов является жесткость мяса после убоя, снижение значения рН, отклонение белка от изоэлектрической точки и снижение влагоудерживающей способности белка. Другая важная причина заключается в том, что в процессе замораживания мяса из-за образования кристаллов льда некоторые его мышечные волокна механически разрываются, сок просачивается, и вода после оттаивания не может поглощаться всеми его тканями, что приводит к потеря сока.

Было установлено, что чем выше скорость замерзания, тем лучше удерживающая воду замороженная масса. По сравнению с методом медленной заморозки метод быстрой заморозки обладает лучшей водоудерживающей способностью. Кроме того, влияние различных методов оттаивания на их влагоудерживающую способность также было очень очевидным. Было обнаружено, что водоудерживающая способность разморозки свиного мяса была выше, чем при естественном оттаивании.

1.2 протеиновая денатурация

Мясной белок содержит водорастворимый саркоплазматический белок, растворимый в соли миофибриллярный белок и нерастворимый матриксный белок. Некоторые исследователи считают, что денатурация белка обусловлена ​​увеличением внутриклеточной ионной силы при замораживании мяса. Кроме того, некоторые исследователи считают, что разделение связанной воды в мясе при замораживании приводит к денатурации белка. В настоящее время характер замораживания денатурации белков не определен.

В процессе повторного замораживания и оттаивания будет изменяться пространственная структура миофибриллярного белка, которая будет изменяться в различной степени, что приведет к снижению растворимости и функциональных свойств белка. Кроме того, было обнаружено, что растворимость белков непрерывно снижалась в процессе охлаждения, и чем выше температура охлаждения, тем быстрее скорость снижения.

1.3 Окисление жира

Биохимические реакции в мясе могут происходить при температуре выше -20 ℃, потому что часть влаги в мясе не полностью заморожена. Выяснилось, что температура замораживания мяса была ниже - 40 С, содержание воды в мясе было в основном в полностью замороженном состоянии, и биохимическая реакция практически прекратилась. Однако по экономическим соображениям температура хранения мяса в замороженном виде часто ниже –40 ℃, обычно около –18 ℃. В процессе замораживания мяса концентрация растворенного вещества и скорость биохимической реакции увеличиваются. Незамороженная вода в замороженном мясе - главный фактор, приводящий к его окислению. В процессе замораживания клетки механически повреждались, что увеличивало площадь контакта с кислородом и в конечном итоге приводило к окислению липидов. В то же время в процессе замораживания-оттаивания некоторые антиоксидантные ферменты в мясных клетках изменились и их активность снизилась, что еще больше усилило окислительную прогорклость липидов.

Метод тиобарбитуровой кислоты является основным показателем для определения окислительной прогорклости жира в мясе. Было обнаружено, что перекисная ценность быстро замороженного мяса была низкой и увеличивалась с увеличением времени замораживания.

Изменение цвета 1.4

Цвет мяса является важным показателем для измерения сенсорных качеств мяса, которые напрямую влияют на желание потребителей покупать. В процессе замораживания, размораживания и замораживания миоглобин мяса вызывает частичную окислительную денатурацию, что приводит к изменению цвета мяса.

Было обнаружено, что покраснение, белизна и желтизна мяса уменьшались с увеличением времени замораживания-оттаивания. В процессе замораживания и оттаивания значение рН мяса уменьшается, повышается кислотность вещества, а амины и свободные радикалы, образующиеся в результате окисления в белке, затвердевают, что приводит к образованию желтых пигментов. Кроме того, при замораживании и оттаивании миоглобин легче окисляется, а его цвет темнее.

Снижение pH в 1.5

После замораживания и оттаивания значение рН мяса было значительно ниже, чем до замораживания. В процессе замораживания и оттаивания некоторые белковые растворы денатурировали, концентрация иона водорода увеличивалась, а значение рН уменьшалось. В процессе замораживания и оттаивания потеря сока также увеличивает концентрацию иона водорода, а также приводит к повышению кислотности и снижению значения pH. Кроме того, некоторые исследования показали, что белок дезаминируется под действием микроорганизмов и ферментов, высвобождая ионы водорода, что еще больше повышает кислотность мяса.

Изменение текстуры 1.6

Текстура мяса влияет на качество съедобного мяса, что является важным показателем качества мяса. Было обнаружено, что вкус замороженного мяса был хуже, чем у свежего мяса, и его нежность была ниже. Различные методы замораживания оказывают различное влияние на это. Качество быстрозамороженного мяса лучше, чем медленного. В процессе хранения в замороженном виде вкусовые качества мясных продуктов также уменьшатся, а приемлемость для потребителей будет снижена.

Технология повышения качества замороженного мяса

В процессе замораживания-оттаивания и замораживания-хранения качество и коммерческая ценность мяса будут в разной степени снижаться, что повлияет на потребление на терминальном рынке. С развитием общества и технологий появилось много новых технологий и средств в области замораживания продуктов для улучшения качества замороженного мяса.

1.1 Ускоренные скорости замораживания и оттаивания

Чем выше скорость замерзания, тем меньше будут частицы кристаллического льда и тем меньше будет механическое повреждение мясных продуктов. Быстрое замораживание при сверхнизкой температуре и замораживание под высоким давлением - это два наиболее часто используемых метода в настоящее время. Заморозка под высоким давлением заключается в заморозке мяса под высоким давлением. Под высоким давлением вода имеет низкую температуру замерзания, а кристаллы льда еще не образовались. Тогда быстро уменьшающееся давление сформирует однородные и мелкие кристаллы льда. Объем кристаллов льда не будет быстро увеличиваться, а механическое повреждение мясных волокон будет небольшим. Ультранизкая температура и технология быстрой заморозки также могут сократить время пребывания замороженного мяса в зоне максимального образования кристаллов льда и в большей степени сохранить качество мяса без изменений.

Качество замороженного мяса при гидролизе в потоке, очевидно, выше, чем при традиционном естественном оттаивании. Влагоудерживающая способность и цвет замороженного мяса при гидролизе в потоке лучше, а общее количество колоний относительно низкое.

1.2 Добавление пищевых добавок, таких как антифризный белок

Белок антифриза является своего рода пищевой добавкой, которая может ингибировать образование кристаллов льда. Его можно извлечь из бактерий, грибкового растительного белка, рыбы и насекомых [10,11]. Добавление антифриза в мясо может препятствовать образованию кристаллов льда, уменьшить механическое повреждение мышечных волокон и уменьшить потерю сока. С другой стороны, добавление антифризных белков может уменьшить образование и перекристаллизацию кристаллов льда в замороженном мясе во время хранения, тем самым улучшая качество мяса. Но в настоящее время цена антифризного белка высока, а его применение сильно ограничено.

Инъекция физиологического раствора 1.3

При переработке птицы перед замораживанием в мясо птицы часто вводят соль и фосфат, чтобы улучшить ее сочность, влагоудерживающую способность, нежность и вкус. Было обнаружено, что влагоудерживающая способность и вкусовые качества говядины могут быть улучшены путем введения соли и фосфата перед замораживанием. Этот метод инъекции физиологического раствора имеет низкую стоимость и может улучшить качество замороженного мяса. Он становится все более популярным среди мясоперерабатывающих предприятий по всему миру.

Заключение

Таким образом, во время замораживания, хранения и оттаивания замороженное мясо претерпит множество изменений, таких как окисление жиров, денатурация белков и увеличение общего количества бактерий. Производительность переработки и коммерческая стоимость замороженного мяса снизятся. По мере углубления исследований механизма замораживания мяса появляются новые технологии и оборудование для улучшения качества замороженного мяса. Но в настоящее время большинство из этих технологий не являются зрелыми, и большинство из них не продвигаются на коммерческой основе. В будущем мы должны провести дальнейшие исследования, чтобы обеспечить техническую поддержку для популяризации и применения новых технологий в индустриализации.

Упаковка замороженного мяса

Мясные продукты обычно замораживают и упаковывают в вакууме для увеличения срока годности и улучшения внешнего вида. KANGBEITE PACKAGING MACHINERY поставляет различные типы вакуумных упаковочных машин, включая камерные вакуумные упаковщики и полностью автоматические термоформования вакуумная упаковка машины.

машина для упаковки пищевых продуктов