Охлажденное мясо всегда было основной формой потребления свежего мяса в развитых странах из-за его нежности, сочности, хорошего вкуса и нежности при низкотемпературном созревании. С постоянным улучшением уровня жизни в странах мира холодное мясо станет неизбежной тенденцией развития потребления свежего мяса в будущем.

решение для упаковки мяса
В настоящее время основными формами упаковки свежего мяса на рынке являются вакуумная упаковка, паллетная кислородопроницаемая упаковка и упаковка с высоким содержанием кислорода в модифицированной атмосфере. Поддонная кислородопроницаемая упаковка и гипероксия упаковка модифицированной атмосферы способствуют образованию окраски мяса, но эти два вида упаковки склонны к окислению белков из-за контакта с кислородом. Окисление белков - одна из горячих точек в исследованиях пищевых продуктов в последние годы. Окисление белка приводит к изменению структуры белка, тем самым влияя на функцию белка. Он в основном включает изменения гидрофобности, водоудерживающей способности, растворимости и гидролизных характеристик белка, что вызывает изменения вкуса, цвета, эластичности, нежности и качества геля мяса. С точки зрения питания, на усвояемость и пищевую ценность мясных продуктов будет влиять разложение или агрегация окисленных белков. Следовательно, окисление белка может быть важным фактором в регулировании качества свежего мяса во время преобразования мяса в свежее мясо после убоя.

Созревание мяса после убоя играет важную роль в формировании качества свежего мяса, и процесс созревания включает в себя ряд сложных физиологических и биохимических изменений. Среди них, деградация миофибриллярного белка и белка скелета, вызванная системой кальпаина, является ключом к формированию качества свежего мяса. Деградация белка может разрушить целостность структуры миофибрилл, изменить исходную фиксированную структуру мышечных клеток, повлиять на процесс проводимости мышечных клеток, тем самым влияя на распределение содержания воды в мышечных клетках и нежность свежего мяса [4]. Однако активные сайты кальпаина включают остатки цистеина, содержащие тиольные группы. Способность свежего мяса сохранять свое восстановительное состояние после убоя значительно снижается, в результате чего в мышцах накапливается большое количество активных форм кислорода, которые могут атаковать активные участки кальпаина и делать их неактивными, что влияет на деградацию основных структурных элементов. белки [5]. При разных способах упаковки окисление белка может регулировать биохимические и метаболические реакции в мышцах, влияя, таким образом, на формирование качества мяса. В этой статье рассматриваются общие методы упаковки свежего мяса, а также разрабатываются определение и механизм окисления белка, раскрываются механизмы различных методов упаковки, влияющих на качество свежего мяса.

Упаковка свежего мяса

Технология упаковки пищевых продуктов широко используется в консервации и консервации свежего мяса. Эти технологии упаковки могут препятствовать росту и размножению микроорганизмов, предотвращать вторичное загрязнение, улучшать нежность, влагоудерживающую способность и цвет свежего мяса, ингибировать окисление белков и жиров свежего мяса, уменьшать потери при хранении и потери капель, тем самым повышая конкурентоспособность на рынке , В настоящее время наиболее распространенными способами розничной упаковки холодного мяса на внутреннем рынке являются паллетопроницаемая кислородная упаковка, вакуумная упаковка, вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода.

1.1 Паллетная кислородопроницаемая упаковка

Паллетная кислородопроницаемая упаковка является одним из наиболее распространенных методов упаковки на рынке мяса. Свежее мясо нарезают после созревания. Следующее упаковано с белым полистирольным подносом. Верхняя часть упакована полиэтиленовой пленкой и прикреплена к лотку через упаковочную машину. Преимуществами паллетопроницаемой для кислорода упаковки являются низкая стоимость, простая упаковка и формирование у потребителя ярко-красного цвета за относительно короткий период времени. Недостатком упаковки, проницаемой для кислорода, является то, что свежее мясо имеет короткий срок хранения и склонно к окислению белков и жиров. Свежее мясо будет постепенно исчезать после 4-7 дней.

Вакуумная упаковка 1.2

Вакуумная упаковка является распространенным методом упаковки свежего мяса. Свежее мясо упаковывают в полиэтиленовый упаковочный пакет, а воздух в упаковочном пакете извлекают, чтобы изолировать свежее мясо от воздуха, чтобы надолго сохранить пурпурно-красный цвет миоглобина свежего мяса. Когда свежее мясо вынимается из упаковочного пакета, пурпурно-красный цвет миоглобина немедленно меняется на ярко-красный цвет оксида миоглобина. Преимущества вакуумной упаковки заключаются в том, что она может препятствовать росту и размножению аэробных микроорганизмов, контролировать окисление белка и жира, продлевать срок хранения свежего мяса и поддерживать стабильность пурпурно-красного мяса. Недостаток вакуумной упаковки заключается в том, что продукт легко деформируется, сок легко выделяется, а влагоемкость свежего мяса уменьшается.

1.3 VSP Вакуумная упаковка для кожи

Вакуумная кожная упаковка является популярным методом упаковки высококачественного мяса и морепродуктов в последние годы. Вакуумная кожанная упаковка предназначена для размещения свежего мяса на подносе. Высокобарьерная упаковочная пленка используется, чтобы сделать упаковочную пленку мягкой и близкой к поверхности свежего мяса при нагревании и вакуумировании. В то же время упаковочная пленка плотно закрывается дном лотка. Преимущества вакуумной кожной упаковки заключаются в том, что она может эффективно блокировать кислород, ингибировать рост и размножение аэробных микроорганизмов, продлевать срок хранения свежего мяса; максимизировать задержку воды, предотвратить потерю воды; предотвратить окисление белков и жиров; улучшить нежность свежего мяса, сделать свежее мясо нежным и сочным; предотвратить морщины, устранить разрыв между упаковкой и свежим мясом. Кроме того, упаковочный продукт имеет компактные объемы, может эффективно использовать пространство, удобную транспортировку и экономию средств.

Определение и механизм окисления белка

Окисление белка является побочным продуктом активных форм кислорода (АФК) или окислительного стресса, который действует на белки и вызывает ковалентную модификацию белков, тем самым дополнительно изменяя структуру и функцию белков. Активные формы кислорода могут вступать в реакцию непосредственно с белками или с сахарами и липидами, а окисленные продукты могут модифицировать белки. У живых животных окислительный стресс и антиоксидантная защитная способность находятся в динамическом равновесии при нормальных условиях. Однако во время посмертного созревания АФК накапливается непрерывно in vivo благодаря своей способности поддерживать собственную систему антиоксидантной защиты, что приводит к повышению уровня окисления белка. Эти ROS включают гидроксильный радикал (OH), супероксидный анионный радикал (O 2-), алкилпероксидный радикал (ROO -), синглетный кислород (1O 2), азотно-оксидный радикал (NO -), молекулу пероксида водорода (H 2) и гидропероксид (ROOH), а также активные альдегиды и кетоны, которые являются потенциальными инициаторами окисления белка [17]. АФК продуцируется in vivo главным образом четырьмя способами: нормальный обмен веществ, катализ различных эндогенных ферментов, различных экзогенных веществ и прооксидантных белков. Механизм окисления белка похож на механизм окисления жира. Процесс окисления включает в себя три этапа: начало, перенос и прекращение. АФК инициирует дегидрирование белка с образованием свободных радикалов белка (Р -), которые в аэробных условиях далее превращаются в свободные пероксидные радикалы (РОО -). Затем один атом водорода захватывается из другой белковой молекулы с образованием алкилпероксидов, которые дополнительно реагируют со свободными пероксидными радикалами (HO2 -) с образованием алкоксирадикалов (PO -) и его гидроксильных производных (POH). Свободные радикалы реагируют с аминокислотами боковой цепи или с остаточными боковыми цепями, скелетами пептидной цепи и некоторыми активными функциональными группами окисленных аминокислот, что приводит к внутримолекулярным и межмолекулярным поперечным связям белков, разрыву скелетов пептидной цепи или окислительной модификации боковых цепей аминокислот, в конечном итоге приводит к потере функции белка и ингибированию активности фермента. Среди всех аминокислот боковой цепи цистеин и метионин наиболее легко окисляются в мягких условиях, поскольку они содержат атомы серы, которые являются наиболее сильными нуклеофильными реагентами, а элементы серы легко теряют богатые электроны, что приводит к окислению]. Триптофан также легко окисляется в присутствии ионов металлов, что считается маркером раннего окисления белка. Окисление косвенно воздействовало на пептидную цепь скелета боковой цепи белков, что приводило к разрыву скелета или изменению конформации вторичной или третичной структуры белков. Цистин (дисульфидная связь) образуется в результате окисления цистеина 2 и тирозина 2, а также в результате агрегации или сшивания белков между боковыми цепями тирозина 2 и других аминокислот, вызванного окислением, что приводит к изменению гидролитических свойств некоторых белков.

Влияние окисления белка на качество свежего мяса при разных методах упаковки

3.1 Влияние окисления белка на цвет мяса свежего мяса при разных методах упаковки

Цвет - один из наиболее важных показателей качества свежего мяса. Цвет свежего мяса не только влияет на желание потребителей покупать, но и играет очень важную роль в регулировании рыночных цен. Цвет свежего мяса в основном зависит от пропорции и содержания дезоксимиоглобина, оксимиоглобина и ферримиоглобина в различных химических состояниях. При хранении свежего мяса окислительно-восстановительная реакция миоглобина обратима. И дезоксимиоглобин, и оксимиоглобин легко окисляются и превращаются в феромиоглобин, который может быть восстановлен до дезоксимиоглобина под действием редуктазной системы. Следовательно, изменение цвета свежего мяса после убоя зависит от скорости автоокисления дезоксимиоглобина и относительной скорости восстановления ферримиоглобина. Во время посмертного созревания система лотковой упаковки может вызвать окисление миоглобина из-за высокой концентрации кислорода, что влияет на стабильность цвета свежего мяса. Упаковка с модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода также содержит высокую концентрацию кислорода, но окисленный миоглобин свежего мяса образует оксимиоглобин на поверхности свежего мяса, покрывая миоглобин с высоким содержанием железа, тем самым продлевая цвет оксимиоглобина в течение определенного периода времени, что способствует для сохранения стабильности цвета.

3.2 Влияние окисления белка на влагоемкость свежего мяса при различных методах упаковки

Влагоудерживающая способность - это способность свежего мяса сохранять первоначальную влажность и добавлять влагу, когда оно подвергается воздействию внешних сил. Это не только влияет на нежность и цвет свежего мяса, но также влияет на сочность и вкус свежего мяса, а также напрямую влияет на экономические выгоды предприятий по переработке мяса. Влагоудерживающая способность обычно оценивается по потере капель, потере при хранении, потере центрифуги и потере при варке. Обычно считается, что миофибриллы в основном наделяют мышцы способностью удерживать воду и способность к гидратации. Вода в мышечных волокнах в основном существует между миофибриллами и миофибриллами и поддерживается капиллярной силой. Окисление белка может ингибировать активность кальпаина, что приводит к снижению активности кальпаина и скорости аутолиза, что напрямую влияет на деградацию межмышечного линейного белка и снижение влагоудерживающей способности свежего мяса.

Traore et al. обнаружили, что существует значительная корреляция между окислением белка и потерей капель в свежей свинине, что указывает на то, что сшивание при окислении белка может вызвать снижение водоудерживающей способности свежей свинины. Huff-Lonergan et al. [4] обнаружили, что окисление белка влияет на деградацию межмышечного линейного белка в свежем мясе, что увеличивает потери при хранении и капельные потери свежего мяса, что приводит к снижению водоудерживающей способности. Ван Хуан и др. подтвердил, что более низкая активность активатора кальция может снизить скорость его собственной деградации, что приведет к деградации межмышечных линейных белков и способности удерживать воду. Lindahl et al. показали, что окисление говяжьего белка ингибирует деградацию белка, но также нарушает упорядоченность и структурную целостность клеток скелетных мышц, ослабляет связывающую способность миофибрилл с водой, что приводит к снижению водоудерживающей способности. Lund et al. изучили изменения водоудерживающей способности свинины после 14 дней охлаждения при 4 ° C с использованием упаковки в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода и вакуумной упаковки. Результаты показали, что упаковка в атмосфере с высоким содержанием кислорода, усиленная окислением белков, приводит к сшиванию и агрегации миозина и, в конечном итоге, к снижению водоудерживающей способности свинины. Lagerstedt et al. изучили изменения водоудерживающей способности говядины после 15 дней охлаждения при 4 ° C с использованием упаковки в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода и вакуумной упаковки. Результаты показали, что по сравнению с вакуумной упаковкой водоудерживающая способность говядины, упакованной в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода, значительно снизилась из-за высокой степени окисления белка во время охлаждения. Таким образом, влияние окисления белков на водоудерживающую способность свежего мяса при различных способах упаковки также показало значительные различия.

3.3 Влияние окисления белка на нежность свежего мяса при разных методах упаковки

Нежность - самый важный показатель качества для оценки качества свежего мяса. Это напрямую влияет на удовлетворенность потребителей свежим мясом и покупательское поведение. В последние годы для обработки свежего мяса использовались различные методы упаковки, и вопрос о механизме окисления белка, влияющем на качество свежего мяса, стал предметом исследования. Окисление белков подавляет активность ферментов, активируемых кальцием, во время посмертного хранения и созревания говядины в холодильнике, что не способствует расщеплению цитоскелетных белков, таких как миофибриллярный белок и мионектин, интермиозин и тропонин-Т, и играет важную роль в регулировании нежности говядины. . Миозин - это самый распространенный белок в миофибриллах, который играет важную роль в структуре мяса. Миозин очень чувствителен к окислению, катализируемому металлами, особенно легкий ферментативный миозин в миозине наиболее чувствителен к окислению, которое легко образует сшивание дисульфидной связью. Мионектин - крупнейший белок скелета, обнаруженный в тканях млекопитающих, который может поддерживать целостность структуры миофибрилл. В процессе созревания свежего мяса деградация миофибриллярных белков ослабляет целостность продольной структуры и мышечной структуры миофибриллярных белков, способствуя, таким образом, увеличению индекса небольшой фрагментации миофибриллярных волокон и улучшению нежности свежего мяса. Интермиозин - очень важный белок цитоскелета, который играет важную роль в улучшении нежности свежего мяса. Межмышечные линейные белки легко разрушаются во время посмертного созревания. В говядине основным продуктом разложения является полипептид с молекулярной массой около 38 кДа, который ослабляет структуру мышечных волокон и способствует улучшению нежности свежего мяса. Тропонин - глобулярный белок. Разложение тропонина-Т после убоя играет очень важную роль в улучшении нежности свежего мяса. Полипептидные продукты 28-32 кДа, полученные в процессе созревания после убоя, имеют значительную корреляцию с нежностью говядины.

Ученые использовали для хранения мышц longissimus dorsi в упаковке с высоким содержанием кислорода и вакуумной упаковке и хранили в 14 d при 4 C для изучения влияния белка на окисление и структуру мяса. Результаты показали, что по сравнению с вакуумной упаковкой степень окисления белка значительно увеличилась, тяжелая цепь миозина образовала поперечную связь, а содержание свободного тиола значительно уменьшилось, что привело к нежности мяса. Сочность была значительно снижена. Ученые изучили изменение напряжения сдвига говядины после 15 дней охлаждения при 4 ° C с помощью упаковки в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода и вакуумной упаковки. Результаты показали, что по сравнению с вакуумной упаковкой чувствительность и сочность бифштекса, наполненного модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода, значительно снизились из-за высокой степени окисления белка во время охлаждения. Ученые изучили изменение чувствительности говядины после хранения в течение 2 дней в 4 C с использованием упаковки с высоким содержанием кислорода в модифицированной атмосфере и вакуумной упаковки. Результаты показали, что по сравнению с вакуумной упаковкой окисление белка приводило к внутримолекулярному поперечному связыванию в хвостовой области тяжелой цепи миозина и поперечному связыванию между тяжелой цепью миозина и белком миозина, что приводило к значительному снижению чувствительности говядины. Ученые исследовали нежность стейка после упаковки с высоким содержанием кислорода в модифицированной атмосфере и вакуумной упаковки в течение дней 4, 8 и 14. Результаты показали, что по сравнению с вакуумной упаковкой содержание карбонила в белке значительно увеличилось, содержание свободного тиола значительно уменьшилось, и окисление белка в конечном итоге привело к снижению нежности стейка. Ученые изучили влияние упаковки с модифицированной атмосферой гипероксии, лотковой упаковки и вакуумной упаковки на нежность говядины во время охлаждения. По сравнению с вакуумной упаковкой окисление белка при упаковке с модифицированной гипероксией атмосферой и кислородопроницаемой упаковке для лотка сильно ингибирует активность u-кальпаина, таким образом задерживая деградацию скелетных белков, таких как тропонин-T и белок межмышечной линии, что в конечном итоге приводит к упаковке, модифицированной гипероксией , Нежность говядины снизилась. Чен Лин и другие хранили мышцы длинного мышц спины в вакуумной упаковке и упаковке с высоким содержанием кислорода и хранили при температуре 6 d при температуре градуса 4. Результаты показали, что окисление белка ингибировало активность свиного кальция и активированных кальцинов в свинине после упаковки с высоким содержанием кислорода, тем самым препятствуя разложению межмышечного белка свинины, мышечного кальция и белого белка и разложению аннексина. Ученые показали, что после 9 дней охлаждения при 1 C окисление белков упакованного стейка в модифицированной атмосфере усиливалось, миозин и мионектин образовывали поперечные связи, которые непосредственно влияли на активность кальпаина и деградацию мионектина, что приводило к значительному снижению нежность. Ученые изучили изменения нежности говядины после 9 дней холодного хранения в 1 C с использованием упаковки с высоким содержанием кислорода в модифицированной атмосфере и вакуумной упаковки. Было обнаружено, что содержание карбонила белка, вызванное окислением белка в упаковке говядины в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода, значительно увеличилось по сравнению с вакуумной упаковкой, что привело к снижению нежности и сочности говядины. Это указывало на то, что существует также определенная связь между нежностью, сочностью, окислением белка и деградацией говядины. Актуальность.

Заключение

В процессе хранения свежего мяса упаковка с модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода способствует улучшению стабильности цвета свежего мяса. Однако из-за высокой степени окисления белка он может ингибировать активность активатора кальция и дополнительно ингибировать деградацию белка скелета, что не способствует потере центробежных сил и улучшению чувствительности. Вакуумная упаковка способствует улучшению нежности свежего мяса благодаря низкой степени окисления белка, но его влагоудерживающей способности. Упаковка, проницаемая для кислорода, может улучшить стабильность цвета свежего мяса за короткое время, но из-за высокой степени окисления белка она также ингибирует активность активатора кальция, тем самым дополнительно ингибируя деградацию белка скелета, что не способствует улучшению водоудерживающей способности и нежности. Вакуумная кожная упаковка может не только улучшить нежность свежего мяса, но и эффективно продлить срок хранения и нежность свежего мяса. Улучшение цвета и подавление окисления белков и жиров. Окисление белка может быть важным фактором в регулировании качества свежего мяса во время перехода от мышц к мясу после убоя. Тем не менее, существует мало исследований по выявлению участков окисления белка при различных условиях упаковки и пищевой ценности окисления белка до белка свежего мяса. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы обогатить теорию формирования качественного свежего мяса при холодном хранении и созревании, а также предоставить важную теоретическую основу для производства высококачественного свежего мяса.