В пищевой промышленности срок годности часто используется. Это очень важный показатель, поскольку он является гарантией и приверженностью производителей качеству и эффективности товаров в течение периода обращения.

Срок годности пищевых продуктов - это время хранения, когда качество пищевых продуктов остается приемлемым для потребителей с точки зрения сенсорных ощущений и безопасности пищевых продуктов. Продовольствие как основной источник энергии и питательных веществ, необходимых для выживания людей, не только удовлетворяет физиологические потребности людей и потребности в питании и здоровье, но и требует хорошего качества.

Потребительские требования к качеству продуктов питания становятся все выше и выше. Меньше добавок и экологически чистая упаковка для получения пищевых продуктов с хорошими сенсорными характеристиками, высокой пищевой ценностью, полезными для здоровья, удобством и длительным сроком хранения стали целью выбора большинства потребителей. Но при хранении все продукты портятся в разной степени. Ухудшение включает ухудшение сенсорного восприятия, снижение пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.

По существу, срок годности в основном зависит от четырех факторов: состава пищи, условий обработки, упаковки и условий хранения. Эти факторы были включены в HACCP (критический контрольный пункт анализа рисков), который представляет собой систему контроля безопасности и качества пищевых продуктов. Пища - это сложная система, в которой биологические, физические и химические изменения происходят одновременно. Эти реакции приведут к снижению питательной ценности пищи и появлению нежелательных побочных продуктов, даже токсинов. Подобные реакции продолжают происходить во время хранения после обработки, при этом скорость реакции зависит от внутренней природы продуктов питания, растворов для упаковки свежего мяса, условий хранения и транспортировки и т. Д.

1. Причины порчи охлажденного мяса

Основные причины порчи и порчи холодного мяса можно обобщить следующим образом:

(1) Рост микроорганизмов на поверхности тела приводит к порче и порче мяса.

Основными микроорганизмами являются Pseudomonas spp. в аэробных условиях и Lactobacillus spp. и Enterobacter spp. в условиях вакуума. Бактерии в основном растут на поверхности мяса. Бактерии на поверхности мяса могут разлагать белки и другие питательные вещества, которые делают поверхность мяса липкой, вызывают запах и разлагаются в течение короткого времени.

решение для упаковки мяса

(2) Окислительное изменение цвета миоглобина в мясе влияет на внешний вид мяса.

Изменение цвета мяса контролируется химическим состоянием миоглобина и остаточного гемоглобина. Во время хранения в холоде мышечные ткани поглощают кислород из воздуха, что меняет структуру тканей организма. За несколько дней до хранения миоглобин образует нестабильный оксимиоглобин, который делает свежее мясо ярко-красным, а затем постепенно образует стабильный миоглобин с высоким содержанием железа, который делает свежее мясо темно-красным (коричневым).

(3) Ухудшение качества мяса, вызванное ферментами.

Высокая температура может значительно увеличить активность ферментов в свежем мясе и микроорганизмах, а также увеличить активность ферментов, выделяемых микроорганизмами вокруг них. Следовательно, это может облегчить различные ферментативные реакции и испортить мясные продукты.

1) Влияние микроорганизмов на мясные продукты

Микробное загрязнение мясных продуктов зависит от многих аспектов, таких как процесс убоя, последующие условия хранения и т. Д. Комбинация и взаимодействие внутренних и внешних факторов определяют рост микроорганизмов в мясных продуктах. В нормальных условиях рост этих адаптированных к холоду бактерий в некоторой степени подавлялся, потому что охлажденное мясо всегда находилось в низкотемпературной среде 0-4 градусов Цельсия. Однако, если система холодной цепи недостаточно совершенна, во время хранения, транспортировки и продажи произойдет неправильный контроль, что приведет к изменению или выходу из строя системы управления и повышению температуры. Микроорганизмы будут быстро размножаться, ускорять порчу свежего мяса и даже представлять потенциальную угрозу здоровью населения.

2) Влияние внешней среды на мясные продукты

Температура может вызвать окисление жира и жирорастворимых компонентов, потемнение и ухудшение качества; влажность может вызвать гигроскопичность или осушение пищи, что приводит к усадке и деформации морфологии пищи; свет может способствовать химическим реакциям и изменению цвета, аромата и вкуса пищи; химические реакции могут ускоряться в присутствии кислорода, что приводит к изменению качества пищи; заполнение инертными газами может тормозить такие химические реакции. Следовательно, цель подавления ухудшения качества продуктов питания достигнута.

3) Влияние внутренних свойств мясных продуктов на него

Когда водорастворимые ингредиенты пищевого продукта повышены или гигроскопически абсорбированы, происходит потемнение, растворимость и упругость, а также потеря питательных веществ. Когда есть больше жирорастворимых компонентов, окисление жира изменит цвет, исчезнет, ​​изменение вкуса, потеря витаминов и так далее, когда кислород и свет существуют. В пищевых продуктах с ферментами высокое содержание воды или влагопоглощение пищи легко приводят к активации ферментов, что приводит к ухудшению цвета, аромата и вкуса пищи.

2. Способ продления срока годности мяса

1) Вакуумная упаковка

мясо в вакуумной упаковке

RoductionВнедрение Вакуумная упаковка

Вакуумная упаковка - это своего рода метод упаковки, при котором продукты упаковываются в герметичные упаковочные контейнеры и извлекают воздух изнутри контейнеров, чтобы запечатанные контейнеры могли достичь заданного вакуума. Мясная вакуумная упаковка может препятствовать росту многих порчи микроорганизмов и замедлять окисление жира в мясе, сохраняя гипоксическую среду в упаковочном пакете. В то же время, это может уменьшить потери воды и сохранить внешний вид в чистоте, продлевая тем самым срок годности мясных продуктов.

② Преимущества вакуумной упаковки мяса

Основными преимуществами вакуумной упаковки являются хорошая защита, надежная герметизация, высокий вакуум и меньшее количество остаточного воздуха. Он может эффективно подавлять размножение микроорганизмов, таких как бактерии, и предотвращать окисление, плесень и повреждение содержимого.

Для свежего мяса вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:

(1) Предотвратить высыхание.

Упаковочный материал снабжен защитой от пара, чтобы предотвратить высыхание и сохранить поверхность свежего мяса мягкой.

(2) Предотвращение окисления.

Когда вакуум накачивается, кислород и воздух удаляются вместе, упаковочные материалы и атмосферная защита не пропускают кислород в упаковочный пакет, полностью предотвращается окисление.

(3) Предотвращение потери аромата мяса.

Упаковочные материалы могут эффективно предотвращать распространение летучих ароматических веществ, а также предотвращать вкус различных продуктов.

(4) Избегайте потери замораживания.

Упаковочные материалы изолируют продукт от внешнего мира, поэтому образование льда и высыхание на воздухе во время замораживания могут минимизировать потери.

EДефекты вакуумной упаковки

Принцип вакуумной упаковки относительно прост: удалите кислород в упаковке, предотвратите изменение свойств содержимого (например, ухудшение качества продуктов питания). Вообще говоря, концентрация кислорода составляет менее 1%, скорость роста и размножения микроорганизмов будет быстро снижаться, а срок хранения низкотемпературных мясных продуктов в вакуумной упаковке обычно составляет более одного месяца. Однако, если загрязненные микроорганизмы, особенно жизнеспособные гниющие штаммы, будут продолжать расти и размножаться, что приведет к порче продукта в течение срока годности, что скажется на качестве продукта.

Вакуумная упаковка не может препятствовать росту анаэробных бактерий и ухудшению качества и окраске продуктов, вызванных ферментативной реакцией. Lactobacillus - основные бактерии порчи в вакуумной упаковке низкотемпературных мясных продуктов. Когда низкотемпературные мясные продукты упаковываются в вакуумную упаковку, эти бактерии порчи не могут быть обнаружены путем культивирования на ранней стадии хранения (<10 КОЕ / г), но затем продукты быстро портятся, что увеличивает скорость порчи продуктов, вызывает большие трудности для управления качеством, и представляет серьезную угрозу безопасности продукции. Поэтому иногда необходимо комбинировать другие вспомогательные методы, такие как охлаждение, высокотемпературная стерилизация, травление и так далее.

2) MAP Упаковка в модифицированной атмосфере

Принцип упаковки в модифицированной атмосфере

машина для упаковки говяжьего мяса

Свежесохраняющий механизм упаковка модифицированной атмосферы заключается в защите пищевых продуктов с помощью хороших барьерных упаковочных материалов. Это означает заполнение определенных компонентов идеального газа в упаковке, улучшение компонентов окружающей среды в упаковке при определенных температурных условиях, ингибирование роста микроорганизмов и предотвращение порчи, вызванной ферментами, с тем чтобы достичь цели сохранения и консервации, продлевая тем самым срок годности продукции. Используемые газы обычно представляют собой диоксид углерода, кислород и азот или их комбинации, и каждый газ по-разному влияет на свежее мясо. Как правило, срок годности свежего мяса, упакованного надувной упаковкой, может достигать 10-14 дней.

(1) Углекислый газ действует как бактериальный ингибитор.

Двуокись углерода представляет собой стабильное соединение, бесцветное и безвкусное, которое оказывает сильное ингибирующее действие на размножение большинства аэробных бактерий и грибков. В то же время он также может продлить лаг-период роста бактерий и снизить скорость его логарифмического периода роста.

Бактериостаз углекислого газа заключается в том, что углекислый газ замещает кислород в упаковочном пакете высокой концентрацией углекислого газа, что препятствует росту большого количества аэробных микроорганизмов (таких как Pseudomonas sp.). Во-вторых, углекислый газ может растворяться в воде с образованием углекислоты, снижать значение рН окружающей среды и заставлять некоторые устойчивые к кислоте микроорганизмы терять необходимые условия для выживания. Проникновение клеток.

При той же температуре и давлении растворимость диоксида углерода в воде в 6 раз превышает растворимость кислорода, а скорость проникновения в клетки в 30 раз выше, чем у кислорода. Из-за большого количества инфильтрации углекислым газом будет нарушена структура клеточной мембраны, увеличена проницаемость мембраны для ионов, будет изменен баланс метаболизма внутри и снаружи мембраны, и будет нормальный метаболизм клеток. нарушается, так что производство бактерий будет подавлено. Инфильтрация диоксида углерода также стимулирует активность митохондриальной АТФазы, ускоряет окислительное фосфорилирование, снижает АТФ и снижает энергию, необходимую для метаболического роста.

(2) Эффект кислорода.

Использование кислорода в упаковке с модифицированной атмосферой происходит главным образом из-за сочетания молекул миоглобина и кислорода в мышцах, которые превращаются в оксимиоглобин и имеют ярко-красный цвет. Поэтому, чтобы мясо оставалось ярко-красным, кислород должен находиться в упаковочном пакете. Содержание кислорода в природном воздухе составляет около 20.9%, поэтому поверхность свежесрезанного мяса становится светло-красной под воздействием воздуха.

Сообщается, что когда температура равна 0 C, а относительная влажность равна 99.3%, парциальное давление кислорода составляет 800 + 400 Па (0.4% кислорода к 1.2% кислорода), образование метгемоглобина является наиболее значительным. Кислород должен быть больше чем 5%, чтобы уменьшить образование метгемоглобина. Но, по словам Бартковского (1982), для поддержания ярко-красного кислорода содержание кислорода должно превышать 10%, а более 40% кислорода может поддерживать хороший цвет в течение дней 9. Образование ярко-красного оксимиоглобина также связано с тем, является ли поверхность мяса влажной или нет. Когда поверхность влажная, растворенного кислорода больше, и его легко образовать ярко-красный.

(3) Эффект азота.

Азот является инертным газом, который обычно не работает на упаковках и не поглощается продуктами питания. Азот имеет низкую воздухопроницаемость для пластиковых упаковочных материалов, поэтому его можно использовать в качестве буфера или баланса смешанных газов в упаковке, и он может предотвратить разрушение, вызванное наполнением углекислым газом.

Packaging MAP упаковка с модифицированной атмосферой

Упаковка в модифицированной атмосфере является одним из наиболее распространенных и эффективных решений для упаковки мяса, чтобы продлить срок хранения всех видов продуктов питания (включая охлажденное мясо). Разумная модифицированная атмосфера упаковки может не только обеспечить полезные для здоровья мясные продукты, продлить срок хранения, но и оказать хорошее влияние на сенсорное качество охлажденного мяса. Наиболее часто используемые газовые компоненты в упаковке с модифицированной атмосферой представляют собой диоксид углерода, кислород и азот.

Использование этой газовой смеси в основном зависит от роста микробов и сенсорных качеств (таких как цвет). Влияние упаковки с модифицированной атмосферой на свежее мясо в основном зависит от исходного количества бактерий в сыром мясе, концентрации углекислого газа, наличия или отсутствия кислорода в упаковочных пакетах, проницаемости упаковочных материалов, температуры хранения и состава газа. Он ингибирует микроорганизмы, вызывая изменения в скорости бактериальных синтаз и ферментативных реакций и влияя на реакции карбоксилирования и дезаминирования. Определенная доля кислорода добавляется в смесь, чтобы сохранить цвет свежего мяса и подавить рост патогенных бактерий.

Система упаковки с модифицированной атмосферой является закрытой системой. В этой системе два процесса: один - это физиологический процесс сериализации продуктов, то есть дыхательный процесс обмена веществ; другой - процесс газообмена между продуктами и упаковочными пакетами, вызванный проницаемостью упаковочных материалов. Эти два процесса делают систему кондиционирования воздуха динамической системой.

Принцип упаковки в модифицированной атмосфере можно суммировать в двух точках: 1. разрушение среды, в которой растут и размножаются микроорганизмы; 2. поддержание определенной активности клеток в пище и сохранение определенной степени свежести.

Существуют два основных фактора, влияющих на хранение продуктов питания: аэробные бактерии и реакция окисления, которые требуют кислорода. Поэтому, чтобы продлить срок годности, необходимо снизить содержание кислорода в окружающей среде. Технология упаковки в модифицированной атмосфере может в определенной степени восполнить недостаток вакуумной упаковки и еще больше воспрепятствовать микробному повреждению.

③ Уведомления об упаковке в модифицированной атмосфере

(1) Обработка свежего мяса перед упаковкой.

После убоя, если свиней охлаждали в течение 24 часов при 0 14 C, процесс выделения кислоты происходил после того, как АТФ прекращал свою деятельность. Пища и вкус охлажденного мяса, обработанного таким способом, намного лучше, чем у быстрозамороженного мяса и горячего свежего мяса. Кроме того, чтобы обеспечить свежий сохраняющий эффект упаковки с модифицированной атмосферой, необходимо контролировать гигиенический индекс свежего мяса перед упаковкой и предотвращать микробное загрязнение.

(2) Выбор упаковочных материалов.

Для упаковки с модифицированной атмосферой следует выбирать упаковочные материалы с хорошим барьером, чтобы предотвратить распространение газа в упаковке, а также для предотвращения проникновения кислорода в атмосферу. Обычно выбираются композитные упаковочные пленки на основе PET, PP, PA и PVDC. В общем, чем меньше коэффициент проницаемости, тем лучше барьер. Кроме того, все упаковочные материалы должны иметь достаточную механическую прочность, чтобы выдерживать изменения давления при вакуумной откачке. В то же время требуется определенная жесткость материала, чтобы упаковочный пакет можно было автоматически открывать и надувать.

(3) Контроль температуры хранения продукта.

Влияние температуры на сохранение свежести происходит из двух аспектов: во-первых, температура напрямую влияет на активность различных микроорганизмов на поверхности тела; другое заключается в том, что барьер упаковочных материалов тесно связан с температурой, и чем выше температура, тем ниже барьер упаковочных материалов. Поэтому необходимо осуществлять контроль температуры во всем процессе от продукта, хранения, транспортировки до продажи.

Заключение

В настоящее время технология вакуумной упаковки может подавлять рост микроорганизмов, предотвращать вторичное загрязнение, замедлять скорость окисления жиров, очищать мясо и продлевать срок хранения мясных продуктов. Если холодное мясо упаковано в вакууме, оно будет оказывать определенное влияние на сохранность, но его цвет будет пурпурно-красным, что не идеально.

Упаковка в модифицированной атмосфере является идеальным способом продления срока годности мясных продуктов. Технология упаковки в модифицированной атмосфере может подавлять рост микроорганизмов и продлевать срок хранения мясных продуктов. Модифицированная атмосфера упаковки позволяет не только сделать мясо ярко-красным, но и значительно подавить рост и размножение порчи микроорганизмов, обеспечить здоровье продуктов из мяса. Он также может поддерживать хорошее сенсорное качество свежих мясных продуктов и значительно продлить срок хранения.

KANGBEITE PACKAGING MACHINERY поставляет полностью серию упаковочных машин для свежего мяса для вакуумной упаковки мяса и упаковки с измененной атмосферой мяса, пожалуйста, посетите наш странице продукта.

машина для упаковки пищевых продуктов