В этой статье представлены основные факторы, влияющие на изменение цвета свежего мяса, и основные методы обработки мяса, позволяющие сохранить исходный цвет свежего мяса, включая методы хранения и упаковки мяса.

как сохранить натуральный цвет свежего мяса

Цвет мяса, как правило, красный, различных оттенков, что в основном зависит от пигментного вещества в мышцах - миоглобина и пигментного вещества в остаточном гемоглобине крови. Если кровотечение достаточное, миоглобин составляет от 80% до 90% пигмента в мясе. Цвет мяса определяется содержанием и изменениями миоглобина (Mb) и гемоглобина (Hb) в мясе. Миоглобин - это собственный пигментный белок мяса, который определяет характерный цвет мяса; гемоглобин присутствует в крови. На него сильно влияет предубойное состояние и посмертное кровопускание, которое влияет на цвет мяса.
Цвет мяса также зависит от степени связывания пигментного белка и кислорода и степени окисления железа при хранении мяса на воздухе. Когда состояние железа не изменяется, и оно все еще является двухвалентным железом, его цвет меняется в зависимости от присутствия кислорода. Когда восстановленный миоглобин и кислород объединяются, образуя оксигенированный миоглобин, мясо становится ярко-красным. Когда мясо хранится в течение длительного времени, миоглобин и кислород подвергаются сильному окислению с образованием окисленного миоглобина, двухвалентное железо становится трехвалентным, а мясо коричневым.
Однако степень проникновения кислорода воздуха в поверхность мяса невелика, всего около 2 см ниже поверхности мяса. Следовательно, окисленный миоглобин не вырабатывается в глубокой части большого мяса, а центр поверхности среза мяса по-прежнему ярко-красный. На скорость окислительного обесцвечивания мяса влияют содержание кислорода, влажность, температура, расход воздуха и т. Д. Чем ниже температура и чем выше влажность, тем дольше остается ярко-красный цвет. Согласно тесту, тушу лопуха можно поместить под 7 ℃, что может способствовать образованию ярко-красного цвета при хорошем управлении.
При той же температуре воздух быстро течет, что способствует высыханию поверхности мяса и ускоряет окислительное потемнение мяса.

Факторы, влияющие на цвет свежего мяса

1) парциальное давление кислорода
Когда свежее мясо помещается в воздух, поверхностный миоглобин соединяется с кислородом, образуя оксигенированный миоглобин, и мясо выглядит ярко-красным. Этот процесс завершен в течение 30 минут. Со временем оксигенированный миоглобин окисляется до метгемоглобина, и скорость окисления наиболее высока, когда парциальное давление кислорода составляет от 666.7 до 933.3 Па. Уровень парциального давления кислорода определяет, образует ли миоглобин оксигенированный миоглобин или метгемоглобин. Образование оксигенированного миоглобина требует достаточного количества кислорода. Как правило, чем выше парциальное давление кислорода, тем более оно благоприятно для образования. Окисление до метгемоглобина требует только небольшого количества кислорода. Чем ниже парциальное давление кислорода, тем более он благоприятен для образования метгемоглобина, а повышение парциального давления кислорода препятствует его образованию.

2) pH
РН животных в мышцах до забоя составлял от 7.2 до 7.4. После забоя молочная кислота накапливается в мышцах из-за гликолиза, и pH снижается. После забоя животных скорость и степень снижения рН мышц влияют на цвет мяса, задержку воды, растворимость белка и скорость размножения бактерий. Как правило, средний рН падает, конечный рН составляет около 5.6, а цвет мяса нормальный. Мясо с более высоким конечным pH темное, такое как мясо DFD, говяжья вырезка и так далее. Слишком быстрое падение pH также может вызвать денатурацию белка, обезвоживание мышц и мясо PSE.

3) микроорганизмы
Размножение микроорганизмов ускоряет изменение цвета мякоти, особенно образование метгемоглобина. Это связано с тем, что микроорганизмы потребляют кислород на поверхности мяса, что снижает локальное парциальное давление кислорода на поверхности мяса, что способствует образованию ферритина. Присутствие бактерий вдвое увеличивает скорость обесцвечивания мяса, и повышение температуры более способствует этому изменению, потому что скорость размножения бактерий увеличивается с повышением температуры. Когда бактерии размножаются до определенной степени (≥10 КОЕ / г), большое количество бактерий потребляет весь кислород на поверхности мяса, делая поверхность мяса бескислородным слоем, так что миофиин снова уменьшается. . Вместо этого на загрязненной поверхности мяса было очень мало метгемоглобина.

4) Температура
Высокая температура окружающей среды, с одной стороны, способствует росту и размножению бактерий, тем самым ускоряя образование метгемоглобина; с другой стороны, высокая температура ускоряет процесс реакции окисления миоглобина. Температура имеет положительную корреляцию с образованием метгемоглобина, то есть с телесным цветом. Установлено, что в диапазоне от 3 до 30 ° С скорость окисления оксигенированного миоглобина до метгемоглобина увеличивается в 5 раз на каждые 10 ° С, то есть Q10 составляет 5. Кроме того, температура напрямую влияет на активность ферментов. в мышцах, а также оказывает важное влияние на цвет кожи.

5) влажность
Высокая влажность в окружающей среде может образовывать слой водяного пара на поверхности мяса, что влияет на диффузию кислорода и замедляет окисление миоглобина. Низкая влажность и быстрый воздушный поток ускоряют образование метгемоглобина и ускоряют потемнение кожи.

6) другие факторы
В дополнение к вышеуказанным пяти факторам, цвет мяса может повлиять на свет, замерзание, соление и т. Д. Световое облучение повысит температуру поверхности мяса, способствуя тем самым образованию метгемоглобина и потемнению цвета мяса. Быстрозамороженное мясо светлее, потому что образовавшиеся кристаллы льда маленькие и коэффициент пропускания света низкий, поэтому он кажется бледным. Медленное замерзание выглядит малиновым. Соль способствует окислению телесных пигментов и не способствует поддержанию цвета мякоти.

Как сохранить натуральный цвет свежего мяса при переработке мяса

В мясоперерабатывающей промышленности за счет снижения температуры хранения изменение цвета свежего мяса может быть отложено. Кроме того, вы также можете сохранить цвет свежего мяса путем вакуумная упаковка, упаковка модифицированной атмосферыи добавление антиоксидантов.

1) Вакуумная упаковка
Помимо замораживания и охлаждения, вакуумная упаковка в настоящее время является наиболее часто используемой мерой для консервирования мяса. Вакуумная упаковка, с одной стороны, может уменьшить размножение бактерий и продлить срок хранения свежих продуктов; с другой стороны, он ограничивает или снижает образование метгемоглобина, сохраняя миоглобин мяса в пониженном состоянии, показывая пурпурно-красный цвет, который может выглядеть так, как будто свежее мясо образует насыщенный кислородом миоглобин на поверхности, которая имеет ярко-красный цвет.

двухкамерная вакуумная упаковочная машина

При выборе вакуум-упаковочных машин для мясоперерабатывающих заводов всегда необходимо учитывать качество и производительность машины. Компания Shandong Kangbeite Food Packaging Machinery Co., Ltd. предлагает машины для упаковки мяса высшего качества с различной производительностью, которые соответствуют широкому спектру производства. Вы можете выбрать двухкамерные вакуумные упаковочные машины для малого бизнеса, или термоформовочные упаковочные машины для массового производства.

2) Модифицированная атмосфера упаковки
Упаковка в модифицированной атмосфере предназначена для регулирования состава газа в упаковочном пакете или лотках, чтобы предотвратить рост аэробных микроорганизмов, тем самым продлевая время хранения мяса. Упаковка в модифицированной атмосфере также контролирует окисление и окисление миоглобина, регулируя тем самым цвет мяса. Без кислорода мышечный миоглобин существует в восстановленном состоянии, показывая фиолетовый (красный) цвет. Низкое содержание кислорода (1%) способствует образованию коричневого ферритина, в то время как высокое содержание кислорода способствует образованию ярко-красного оксигенированного миоглобина. Формирование белка. Газовый состав упаковки с модифицированной атмосферой различен. Чаще всего используются методы сочетания чистого CO 2, CO 2 и O 2 и CO 2 и N 2. Когда CO2 достигает 25%, он может ингибировать рост большинства бактерий, и эффект лучше всего при 40 ~ 60%, но упаковка чистого CO 2 не подходит для цвета мяса, поэтому в большинстве упаковок в модифицированной атмосфере используется смешанный газ, и CO2 Ингибирует бактерии и поддерживает цвет свежего мяса с помощью O2.упаковочная машина с модифицированной атмосферой

3) Антиоксиданты

(1) Витамин Е. Витамин Е является антиоксидантом. Испытания показывают, что добавление витамина Е в корм может эффективно продлить время удержания цвета мяса. Это происходит главным образом потому, что витамин Е может снизить скорость окисления оксигенированного миоглобина и способствовать переносу ферритина в кислород. Трансформация миоглобина.
(2) Витамин С. Он не только обладает антиоксидантным действием, но также обладает бактериостатическим эффектом и может продлить период сохранения цвета. Инъекции витамина С оказывают тот же эффект до убоя животных.