MAP технология модифицированной атмосферы при хранении и упаковке мяса

Модифицированная атмосфера упаковкиТакже известная как упаковка для закачки азота, газонаполнительная упаковка, изменяет газовый состав вокруг продуктов питания, сохраняя его относительно стабильным в течение определенного периода времени, и использует эту идеальную среду газообразного водорода для подавления роста микроорганизмов и продления срока годности при хранении. пища для достижения цели сохранения пищевых продуктов.

На мировом рынке использование упаковки пищевых продуктов с модифицированной атмосферой быстро развивается и постепенно вытесняет традиционные продукты питания. вакуумная упаковка, Вакуумная упаковка нуждается в стерилизации при высокой температуре, хотя она может сохранять качество продуктов в течение очень долгого времени, но это ухудшает вкус, цвет и другие аспекты пищевых продуктов. Мировое потребление мяса велико, а мясные продукты подвержены коррупции и имеют короткий срок годности. Поэтому необходимо срочно усилить исследования технологии консервации мяса. Технология упаковки мяса в модифицированной атмосфере может обеспечить его естественный вкус, уменьшить потери сока и изменение цвета, а также улучшить качество мяса.

1. Свежесохраняющий механизм упаковки в модифицированной атмосфере

Основные характеристики упаковки с модифицированной атмосферой заключаются в том, что после упаковки с использованием подходящих проницаемых материалов воздух вокруг продуктов питания будет заменен газом, необходимым для активного регулирования газовой среды во время хранения мяса, чтобы препятствовать росту и размножению микроорганизмов, препятствовать окислительное прогоркание жира и замедление окислительного обесцвечивания миоглобина. Газы, используемые в упаковке с модифицированной атмосферой, представляют собой в основном кислород, диоксид углерода, азот и микроэлементы, такие как оксид углерода, закись азота, оксид ацетилена и диоксид серы. Упаковка в модифицированной атмосфере обычно использует два или четыре вида газов для корректировки соотношения их содержания, чтобы удовлетворить потребности различных мясных продуктов. Содержание различных газов в мясных продуктах приведено в таблице ниже.

соотношение воздушной смеси в модифицированной атмосфере для упаковки мяса

2. Основная роль газа в упаковке с модифицированной атмосферой

Обычно используемые защитные газы в упаковке с модифицированной атмосферой представляют собой CO2 (диоксид углерода), O2 (кислород) и N2 (азот). Их соответствующие функции описаны следующим образом:

(1) CO2 - это бактериостатический газ, который подавляет рост и размножение бактерий. Его характеристики следующие: Лучший бактериостаз имеет место на стадии отставания кривой размножения бактерий (индекс бактериостаза меньше, чем 100 / 100g); B. Легко растворяется в воде и жире при низкой температуре; C. Он оказывает бактериостатическое действие на большинство аэробных бактерий, но неэффективен для анаэробных бактерий и дрожжей; D. Обычно наблюдается самая низкая концентрация бактериостаза. 30%.

(2) O2: его функции включают три аспекта: A, ингибирование роста и размножения анаэробных бактерий; B, сохраняя красный цвет свежих свиней, коров и баранины; С, поддерживая свежие фрукты и овощи, обмен веществ и аэробное дыхание.

(3) N2: Инертный газ, который не работает с пищевыми продуктами, используется только в качестве газа-заполнителя смешанного газа.

Упаковка с кислородом в модифицированной атмосфере имеет хороший эффект, который в основном связан с ролью кислорода в стимулировании производства и поддержания миоглобина и ингибировании роста анаэробных бактерий в этом процессе. Это может также обеспечить кислород, необходимый для метаболизма, таким образом поддерживая естественный цвет мяса. Однако присутствие кислорода может способствовать росту аэробных микроорганизмов, поэтому двуокись углерода и азот широко используются в промышленности.

Углекислый газ оказывает очевидное ингибирующее действие на аэробные бактерии. Его принцип заключается в том, что он может изменять проницаемость клеточной стенки и значение pH окружающей среды и ингибировать размножение бактерий и активность ферментов, но он оказывает слабое ингибирующее действие на дрожжи и молочнокислые бактерии. Чрезмерная концентрация углекислого газа повлияет на вкус пищи и может привести к разрушению упаковочных коробок. Азот, как инертный газ, не участвует в реакции в упаковках с модифицированной атмосферой, и в основном играет роль заполнения и предотвращения паразитических вредных организмов. Угарный газ может стабилизировать гемоглобин для поддержания цвета мяса, подавления автолиза и предотвращения окисления липидов во время консервации мяса.

3. Ключевые технологические точки упаковки в модифицированной атмосфере

3.1 Контроль качества охлажденного мяса

Исследования показали, что количество микроорганизмов в мышечной ткани живых животных очень мало. Большая часть микробного загрязнения мышечной ткани происходит после убоя. Хотя охлажденное мясо находится под контролем низкой температуры (0-4 ℃), на нем все еще присутствуют некоторые бактерии, такие как Pseudomonas aeruginosa и Achrobacter aeruginosa, вызванные низкой температурой. Низкая температура может только препятствовать росту и размножению некоторых термофильных бактерий, а анаэробные Lactobacillus также могут размножаться в упаковке с высокой концентрацией СО. Следовательно, необходимо усилить общий контроль бактерий в охлажденном мясе перед упаковкой и контролировать качество наполнения и укупорки во время упаковки, чтобы уменьшить все виды загрязнений в процессе упаковки.

3.2 Выбор упаковочных материалов

Упаковка в модифицированной атмосфере должна выбирать хорошие барьерные упаковочные материалы для предотвращения выхода газа из упаковки, а также для предотвращения проникновения кислорода в атмосферу, чтобы сохранить компоненты защитных газов в упаковке.

Кроме того, все упаковочные материалы должны обладать достаточной механической прочностью, чтобы выдерживать изменение давления во время вакуумной откачки, а также требовать определенной жесткости материала, чтобы упаковочный пакет мог автоматически открываться и надуваться. Кроме того, выбор упаковочных материалов должен также учитывать экономическую целесообразность, не слишком много, чтобы увеличить нагрузку потребителей на основе эстетического и практического. Если срок годности не должен быть длинным, общий барьер PA / PE или PET / PE может быть удовлетворен; если срок годности требует длительного времени, лучше всего использовать композитные упаковочные материалы с поливинилиденхлоридом (PVDC) или этиленвиниловым спиртом (EVON) с высокими барьерными свойствами.

В настоящее время широко используются высокобарьерные материалы PVDC. Недавно Франция представила на рынке двухслойную наложенную пленку специально для упаковки мяса. Его внешний слой представляет собой полиэтиленовую пленку высокой плотности со специальной структурой и свойствами. Его внутренний слой - съедобная бумага. Наложенная двухслойная пленка является полупрозрачной толщиной всего 12 мм, но с хорошей прочностью, безопасностью и нетоксичностью она может напрямую контактировать с мясными продуктами. Мясные продукты могут быть упакованы с этой пленкой. Это может решить проблему, заключающуюся в том, что обычный упаковочный материал мяса пропитает кровотечение и масло, и его нелегко отделить от мяса и сделать поверхность твердой, а также сохранить первоначальный цвет и аромат мяса. Американские специалисты приняли новую технологию изготовления пластиковых упаковочных материалов с применением CO2. Другими словами, при использовании специальных катализаторов CO2 и этиленоксид (или пропиленоксид) смешиваются в равной степени для получения новых пластиковых упаковочных материалов, которые характеризуются прозрачностью и воздухонепроницаемостью, подобной поликарбонатным и полиамидным смолам, и не будут полностью разлагается на газы в 240 ℃. Эти новые упаковочные материалы неизбежно будут широко использоваться в упаковке с охлажденной мясной модифицированной атмосферой.

4. Контраст стоимости между упаковкой в ​​модифицированной атмосфере и вакуумной упаковкой

Требования к упаковочной и вакуумной упаковке в модифицированной атмосфере. Требования аналогичны. Повышенная стоимость упаковки в модифицированной атмосфере - это в основном стоимость газа. Расчет стоимости газа: среди трех газов цена на диоксид углерода самая высокая, давление газа в каждом баллоне высокого давления с диоксидом углерода составляет 13-15 МПа, растворитель в баллоне составляет около 40 литров, вес газа составляет около 10 кг. и цена инфляции составляет 30 юань / бутылка. 。 Например, все смешанные газы рассчитываются по углекислому газу. Каждый литр потребляемого газа равен 0.1 МПа. Его вес составляет около 3g, а его стоимость составляет (30 / 10 * 1000) * 3 = 0.009 юаней / литр. То есть стоимость составляет менее одной копейки за литр газа при давлении 0.1 МПа.

5. Влияние упаковки в модифицированной атмосфере на срок годности

В 2010 limbo et al. создала динамическую модель для изучения минимального диаметра волокна, индекса растяжения мышечного волокна и длины саркомера свежемолотого говядины буйвола, который можно хранить в течение дней 9 при 4.3 ~ 8.1 ~ C в упаковке с модифицированной атмосферой. Вакуумная упаковка может привести к старению мяса. Упаковка в модифицированной атмосфере может обеспечить хранение мясного сока в течение дней 3-4 и дней 2 при 15.5 ~ C. 。 В 2006 seydim et al. изучали хранение свежего страусиного мяса с высоким содержанием кислорода, азота, вакуума и воздуха при температуре около 4 C. Было обнаружено, что кислород является ограничивающим фактором для срока годности страусиного мяса. В 2003 Murcia et al. изучали стабильность компонентов и срок годности готовой к употреблению пищи в вакуумной упаковке или упаковке в модифицированной атмосфере. Было обнаружено, что вакуумная упаковка или упаковка с модифицированной атмосферой очень эффективна для продления срока годности пищи до 29 дней, и величина изменения состава пищи была наименьшей.

6. Влияние упаковки и других методов в модифицированной атмосфере на хранение мяса

Метод сочетания химических веществ и упаковки в модифицированной атмосфере был использован для изучения лучшего синергетического метода хранения мяса. В 2005 Masniyon et al. изучали влияние фосфатных соединений в сочетании с упаковкой в ​​модифицированной атмосфере на ломтики окуня. Результаты показали, что предварительная обработка фосфатными соединениями может снизить количество микроорганизмов, общего количества летучих веществ и триметиламина.

В 2009 Лу изучал влияние различных фунгицидов и упаковки в модифицированной атмосфере на Penaeus chinensis. Результаты показали, что число аэробных пластинок достигло 107 КОЕ / г после дней хранения 13, в то время как количество контрольной группы превысило 107 КОЕ / г на девятый день. Срок годности креветок, пропитанных фунгицидным соединением, составлял дни 13 и дни 17 соответственно, когда 40% CO 2, 30% O 2, 30% N 2 или 100% CO 2 использовались в упаковке с модифицированной атмосферой.

В 2005 Lauzurica et al. изучали влияние добавки витамина Е в корм на хранение модифицированной атмосферы фасованной баранины. Во время хранения значительно увеличилось окисление мясного жира и окраски, особенно у ягнят без добавления витамина Е, в то время как добавление витамина Е в корм продлевало CAP в течение дней 14.

В 2009 Suman et al. Установлено, что сочетание увеличения содержания молочной кислоты и атмосферы СО, чтобы заставить стейк-мускулы взаимодействовать друг с другом в консервации мяса, по-прежнему является основным направлением исследований в будущем. Дозировка мяса достигает минимального значения и сохраняет цвет говядины стабильным.

В 2009 Economou et al. Установлено, что срок хранения свежего мяса, хранящегося в упаковке с модифицированной атмосферой, после обработки низином и ЭДТА значительно увеличился. С увеличением обработки низином и ЭДТА время хранения образцов свежего мяса соответственно увеличилось, достигнув 20 дней.

7. Применение упаковки в модифицированной атмосфере для консервации различных мясных продуктов

Применение 7.1 технологии упаковки в модифицированной атмосфере в свежем мясе

Свежее мясо можно разделить на две категории: одна - свинья, овца и говядина, другая - красное мясо, которое называется упаковкой красного мяса. Требует как свежего мяса цвета, так и консервации. Другой вид мяса птицы, такой как курица и утка, можно назвать упаковкой белого мяса, которая требует только консервации. Красное мясо содержит ярко-красный оксимиоглобин, который может сохранять мякоть ярко-красной в условиях гипероксии и уменьшать до светло-пурпурного миоглобина в условиях гипоксии.

Традиционное красное мясо в вакуумной упаковке из-за того, что мясо имеет светло-фиолетовый цвет, будет ошибочно принято потребителями как не свежее и питательное. Защитный газ модифицированной атмосферы для свежей упаковки красного мяса состоит из O2 и CO2. Концентрация O2 должна быть более 60% для сохранения красного цвета мяса. Самая низкая концентрация CO2 составляет не менее 25% для эффективного подавления размножения бактерий. Различные виды красного мяса имеют разное содержание миоглобина и степень красного цвета. Например, говядина темнее свинины. Следовательно, необходимо отрегулировать концентрацию кислорода в различных упаковках для красного мяса с модифицированной атмосферой для достижения наилучшего цвета и эффекта консервации. Состав защитных газов в упаковках для свежего хранения свинины с модифицированной атмосферой обычно составляет 60-70% O2 и 40-30% CO2, а срок хранения при 0-4 ° C обычно составляет 7-10 дней. Упаковка для свежего мяса птицы в модифицированной атмосфере предназначена для сохранности. Защитный газ состоит из CO2 и N2. Мясо птицы упаковывается с содержанием 50% - 70% CO2 и 50% - 30% смеси N2. Срок годности упаковки для свежего хранения в модифицированной атмосфере составляет около 14 дней при температуре 0 - 4 ℃.

Применение 7.2 упаковки с модифицированной атмосферной консервацией в вареных мясных продуктах

Помимо строгих требований к сырью, важно, чтобы приготовленное мясо соответствовало стандартам пастеризации и сохраняло время. Например, стандарт пастеризации вареной говядины, упакованной Министерством сельского хозяйства США, требует, чтобы центральная температура пищи достигала 71 ℃ и поддерживалась в течение секунд 7.3. Приготовленную пищу необходимо быстро охлаждать в вакууме сразу после приготовления и упаковывать после нарезки. Если гигиенические условия на этой стадии плохие, такие как патогенные бактерии в воздухе, неадекватная дезинфекция резаков и операторов, пища будет снова загрязнена. Остаточным бактериям трудно продлить срок годности, сохраняя свежесть в атмосфере.

Упаковка приготовленной пищи в модифицированной атмосфере основана на диоксиде углерода, который препятствует росту и размножению большинства аэробных бактерий и грибков, в то время как наиболее эффективное ингибирование диоксида углерода очень низкое (около 100-200 / г). Следовательно, чем меньше бактериальное загрязнение перед упаковкой приготовленной пищи, тем лучше эффект ингибирования свежей упаковки в модифицированной атмосфере и тем дольше срок хранения. Как правило, срок годности охлаждаемых витрин в супермаркетах может достигать 40-60 дней с 20% -35% CO2 и 75% -35% N2 с кондиционированной MAP-упаковкой с модифицированной атмосферой и быстрым вакуумным охлаждением.

8. Упаковочные машины для упаковки в модифицированной атмосфере MAP

По уровню автоматизации существуют упаковочные машины с модифицированной атмосферой MAP для мясных продуктов 3: Полуавтоматический лоток охотник на тюленей машина с функцией MAP, встроенная машина для запечатывания поддонов с функцией MAP, термоформования упаковочная машина с функцией MAP, пожалуйста, посетите Веб-сайт SHANDONG KANGBIETE PACKAGING для деталей машин.

Упаковочные машины KANGBEITE