упаковка для переработки мяса заморозка и хранение

Все замороженное мясо следует хранить при температуре 0 ℉ (-18 ℃) или ниже. Когда температура выше 0 ℉ (-18 ℃), ожидаемый срок хранения будет пропорционально сокращен. Замороженное мясо может оставаться выше 0 ℉ (-18 ℃) за очень короткое время, что абсолютно необходимо.

мясопереработка

Говядина и баранина имеют твердый жир, который может в определенной степени противостоять развитию коррупции. Это также является основной причиной того, что потеря вкуса говядины и баранины происходит медленнее, чем у другого замороженного мяса. Телячий жир еще не полностью созрел и более мягкий (ненасыщенный), чем говяжий жир, поэтому он портится быстрее, чем говяжий жир. Большая часть свинины мягче жира, чем говядина или баранина, хотя бывают и исключения. Вообще говоря, свиной жир гниет примерно в два раза быстрее, чем говяжий жир.

Срок хранения говяжьего фарша, мясных полуфабрикатов и непереработанных свиных колбас короче, чем у мясных продуктов с крупными нарезками, поскольку воздух и бактерии полностью интегрируются во время измельчения, что ускоряет порчу или способствует быстрому росту большего количества микроорганизмов.

Колбасы, обработанные и смешанные, также имеют короткий срок хранения, поскольку соли и другие приправы ускоряют развитие запаха и прогорклости. Маринование и курение могут обеспечить некоторые антиоксиданты для защиты замороженной ветчины и бекона в некоторой степени. Срок хранения бекона обычно составляет от 4 до 6 месяцев, в то время как у колбас с надлежащей упаковкой срок хранения составляет от 2 до 4 месяцев.

Термин «вареное мясо» относится к печени, сердцу, щеке, почкам, мозгу, языку, губам, желудку, хвосту, кишечнику, носу, уху, желудку, железам и голове и т. Д. В случае говядины эти части мясо вместе составляет около 4% от общего живого скота, около 40 фунтов (18 кг). Если это свинина, они составляют около 6% живых свиней, около 12 килограмма. Эти продукты обычно содержат большое количество влаги и очень уязвимы для микробного загрязнения и порчи, поэтому тщательное охлаждение и хранение имеют важное значение для качества приготовленного мяса.

Для получения мясных продуктов самого высокого качества и предотвращения чрезмерного испарения воды очень важна бережная работа скота в холодильной камере. В требуемое время холодильное оборудование должно быть в состоянии снизить температуру до разумного диапазона, а относительная влажность всегда должна быть гарантирована от 85% до 90%.

переработка мясных продуктов

замороженный

Убедительные доказательства показывают, что для обеспечения баланса между температурой всего животного и завершения жесткости животного мясо, предназначенное для замораживания, должно храниться при температуре 32–340 ℉ (0–1 ℃) в течение достаточно длительного времени. Мясо, которое необходимо заморозить, следует разрезать на нужные кусочки и обрезать, чтобы удалить лишний жир.

Во время замораживания и хранения следует выбирать упаковочные материалы, чтобы предотвратить потерю влаги или высыхание продукта (замороженные пятна). Проникновение гипоксии является основным требованием для любой упаковочной бумаги или материала, используемого для мяса. Кроме того, во время хранения при замораживании продукты должны быть плотно упакованы, чтобы предотвратить образование поверхностного обледенения. Хорошие упаковочные материалы, соответствующая технология упаковки и соответствующие санитарные условия будут способствовать продлению срока хранения в замороженном виде.

Мясо должно быть заморожено до 0 ℉ (-18 ℃) или ниже в морозильной камере. Более высокие температуры замерзания не обязательно повреждают текстуру мяса, но цвет будет непривлекательным, и срок хранения может сократиться.

Обращает на себя внимание влияние температуры замораживания на нежность и цвет мяса. Вишнево-красную говядину можно купить и съесть. Когда говядина заморожена при температуре выше 0 ℉ (-18 ℃), цвет становится темнее и темнее при оттаивании. Говядина, замороженная при температуре –120 ℉ (–83 ℃), имеет непривлекательный ярко-розовый цвет, но при оттаивании приобретает привлекательный красный цвет. Говядина при температуре - 40 - 30 ℉ (- 40 - 34 ℃) в замороженном или размороженном виде будет идеальным цветом.

Различные типы и условия холодного хранения будут влиять на скорость замораживания товаров. Кроме того, состав и свойства продукта, такие как содержание влаги, сырье, начальная и конечная температура, форма, плотность, поверхностная и теплопроводность, будут влиять на скорость замерзания.

При замораживании со скоростью от 1.5 до 2 дюймов (5 см) в час вода в мясе образует кристаллы льда. Когда мясо замораживается при температуре –58 ℉ (–50 ℃) и скорости 1.55 дюйма (3.95 см) в час, мышечные волокна повреждаются.

Медленное замерзание может привести к образованию в мясе крупных кристаллов льда, разрушить структуру клеток и привести к структурным изменениям. Поэтому медленное замораживание является распространенной ошибкой. Хотя микроорганизмы не растут при 0 ℉ (-18 ℃), их количество может увеличиваться при медленном замораживании, а затем быстро размножаться при оттаивании. Микроорганизмы могут также вызвать химические изменения в мясе, такие как окисление и запах.

Коэффициент потерь при падении напрямую связан со скоростью оттаивания. По сравнению с медленным оттаиванием, быстрое оттаивание приведет к снижению общей потери воды. Существует прямая связь между замораживанием и оттаиванием процентных ставок, снижая потери от капель. Быстрозамороженное мясо следует быстро разморозить, медленно заморозить мясо следует медленно размораживать.

Упаковка мясных продуктов

Перед охлаждением или замораживанием упакованное мясо следует поместить на чистый лоток с зазором не менее 2 дюймов (5 сантиметров) между каждой картонной коробкой. Стандартизированный вес нетто и картонные коробки могут помочь при экспорте. Рекомендуемый стандартный размер лотка 48 × 40 (122 × 101 см), Австралия и Европа могут использовать другие размеры. Используя сплошные прокладки, вы можете оставить зазор 2 дюйма (5 сантиметров) между каждым слоем.

Мясо может быть упаковано в различные формирования, такие как вакуумная упаковка, КАРТА упаковка модифицированной атмосферы, или ВСП вакуумная упаковка. Для крупномасштабного промышленного производства мяса наиболее распространенным методом является вакуумная упаковка.

Холодное хранение должно быть предварительно проверено, чтобы обеспечить передачу температуры и быстрое замораживание продуктов. Поддон должен содержать не более 6 слоев груза. Рекомендуется использовать картон / поддон 30 фунтов (13.6 килограмм) или картон / поддон 60 фунтов (27.2 килограмм).