Тунец - это общее название нескольких родов с нагрудниками у Osteichthyes, Pereiformes и Scombridae. Это очень мигрирующие рыбы, обитающие в верхних и средних акваториях океана, в основном распространенные в тропических, субтропических и умеренных водах Тихого, Атлантического, Индийского океанов. Существуют роды 5 и виды тунца 17. В основном это тунец с длинным плавником, тунец с атлантическим тунцом, тунец с желтым оленем, тунец большеглазый, тунец голубой, скумбрия и так далее.

переработка тунца

Мясо тунца нежное, вкусное, с высоким содержанием белка и высокой биологической ценой до 90; богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такими как докозагексаеновая кислота (DHA), эйкозапентаеновая кислота (EPA) и другие биологически активные жирные кислоты; в то же время, богатая метионином, таурином, минералами и витаминами, это зеленая, экологически чистая и здоровая пища, рекомендованная Международной ассоциацией питания. В последние годы потребление тунца в мире составляет более 3 миллионов тонн в год, а в Китае - около 200,000 XNUMX тонн, и этот показатель увеличивается с каждым годом. Япония, Европа и Америка - основные рынки потребления тунца. Океаническая глубоководная рыба, представленная тунцом, становится все более популярной на мировом рынке. Основываясь на состоянии исследований по переработке и использованию тунца мировыми исследователями, мы резюмируем пищевую ценность мяса тунца, характеристики качества мяса, обработку замораживанием, обработку под сверхвысоким давлением, консервирование и переработку сосновой рыбы, а также результаты исследований в отделение и экстракция полиненасыщенных жирных кислот, рыбьего жира, олигопептидов и других природных компонентов из побочных продуктов переработки, а также переработка и использование тунца. Цель статьи - обсудить технологию переработки тунца, чтобы предоставить справочную информацию для изучения технологии переработки и использования тунца в будущем.

1. Пищевая ценность и качество мяса тунца

Поскольку тунец обитает в водах верхнего и среднего слоя океана, он часто быстро плавает, а его мясо нежное и вкусное, поэтому это здоровая пища для современных людей. Все больше и больше ученых обращают внимание на его питательную ценность, вкусовые компоненты и характеристики качества мяса. Исследования показали, что содержание питательных веществ в составе спинных мышц желтого тунца составляло 72.35% влаги, 25.53% белка, 1.07% сырого жира и 0.94% золы. Аминокислотный анализ показал, что спинная мышца тунца была богата лизином (130%), а аминокислота валин была первой ограничивающей аминокислотой. Хотя содержание жира в мышцах спины тунца низкое, полиненасыщенные жирные кислоты с длинной цепью_-3 богаты, DHA 25.34%, EPA 6.32%. Исследователи определили питательный состав костей тунца. Результаты показали, что содержание белка, золы и жира в костях тунца составляло 57.0%, 33.1% и 8.0% соответственно. Ненасыщенные жирные кислоты и насыщенные жирные кислоты в рыбьем жире составляли 39.6% и 56.5% соответственно. DHA и EPA составляли 15.9% и 1.8% соответственно. Определено 17 минеральных элементов в костях рыб. Кальций и фосфор составляли 5.3% и 2.9% соответственно. Чтобы исследовать вкусовые компоненты мяса тунца, исследователи взяли пробы твердофазной микроэкстракции в свободном пространстве и проанализировали их с помощью ГХ-МС, идентифицировали 36 и 47 летучих компонентов в свежем и термообработанном мясе большеглазого тунца, соответственно. Альдегиды и спирты в свежих образцах играли важную роль во вкусе мяса тунца, альдегиды и фураны в термически обработанных образцах играли важную роль. Для сохранения высокого качества мяса тунца в течение длительного времени температура хранения мяса тунца должна быть ниже - 50 С. Однако в процессе переработки, хранения, транспортировки и сбыта характеристики мяса тунца часто сильно меняются. из-за влияния условий окружающей среды. Чтобы исследовать влияние повторяющихся условий замораживания-оттаивания на качество мяса тунца, исследователи измерили твердость и другие характеристики текстуры брюшка желтоперого тунца. Было обнаружено, что с увеличением времени замораживания-оттаивания твердость, эластичность и жевательная способность мяса тунца, хранящегося при -60 ° C и -18 ° C, значительно снизились, что указывает на то, что повторное замораживание-оттаивание может вызвать твердость, эластичность и жевательность мяса. мясо тунца. Качество мяса тунца снизилось. Подробнее о том, как замораживание-оттаивание влияет на качество мяса, читайте в нашей статье. «Влияние замораживания и оттаивания на качество мяса»

2. Технология переработки тунца

2.1 Замороженная обработка

Рыба подвержена порче при хранении и транспортировке после того, как покидает водную среду, в которой живет. Чтобы предотвратить быстрое ухудшение качества свежей рыбы после вылова и продлить срок хранения водных продуктов из рыбы, технология замораживания является одним из основных методов, используемых при переработке водных продуктов в стране и за рубежом. Примерно половину мирового производства тунца можно использовать в качестве сашими. После вылова свежей рыбы в океане, если свежую рыбу транспортируют в другие места, свежесть живой рыбы снижается, даже если ее перевозят воздушным или автомобильным транспортом. Лучшим способом употребления тунца в качестве сашими считается его замороженная обработка. При хранении замороженного тунца из-за окисления гемоглобина и миоглобина из-за красного коричневого цвета исходного мяса рыбы люди чувствуют себя несвежими. Поэтому существует множество исследований по изменению цвета замороженных продуктов из тунца.

Исследователи взяли заднюю мышцу желтоперого тунца в качестве объекта исследования и измерили влияние различных температур хранения в замороженном виде на цвет мышц (значение a *), содержание ферримиоглобина и окисление жиров. Результаты показали, что величина мышечной массы значительно изменилась при разных температурах замерзания (P <0.05). Чем ниже температура замерзания, тем меньше изменения значения a * и степени окисления липидов, и тем меньше количество миоглобина окисляется до метгемоглобина. Поэтому, чтобы мясо тунца не потемнело, чем ниже температура охлаждения, тем дольше будет время хранения. Исследователи изучили эффект консервации полифенолов чая на мясо тунца при замораживании при -18 C. Результаты показали, что значения pH и TVBN мяса тунца, обработанного раствором полифенолов чая, были значительно ниже, чем в контрольной группе, в то время как a * значения были значительно выше, чем у контрольной группы, а сенсорные значения были лучше, чем у необработанной контрольной группы. Когда мышцы тунца обрабатывали раствором консерванта полифенолов чая 6 г / л, индекс свежести первого сорта все еще мог быть достигнут на 30-й день, а срок хранения свежести второго сорта был продлен по крайней мере на 15 дней по сравнению с сравниваемой группой. .

вакуумная упаковка тунца

Мясо тунца замороженное и в вакуумной упаковке, упакованное по камере вакуумная упаковка машины: Двухкамерная вакуумная упаковочная машина или Ротационная вакуумная упаковочная машина.

двухкамерная вакуумная упаковочная машина вакуумная упаковочная машина

Замороженные кусочки тунца также можно упаковать в вакуумная кожа пакеты для лучшей презентации, для вакуумных упаковочных машин, посетите нашу страницу продукта.

вакуумная оболочка из замороженного тунца

Обработка зубной нити 2.2

Рыбная нить - это питательная пища, которую готовят из мяса рыбы путем приготовления, приправы и жарки. Это выглядит как пух, свободно и вкусно. Жевание более вкусное и питательное лакомство. Из-за высокого содержания жира в мясе, рыбные продукты имеют рыбный запах. Метод экстракции используется для удаления жира из рыбы, и степень обезжиривания достигает 95%. Оптимальная формула приправы: соль 1.5%, сахар 3.0%, изолят соевого белка 5.0%, сок имбиря 3.0%, сок лука 1%, глутамат натрия 1% и масло 3%. Оптимальной технологией обработки является время приготовления 75 минут, отжим воды 55% и начальное время жарки 10 минут. Технологический процесс определяется следующим образом: оттаивание сырья, ополаскивание, дезодорация, варка, снятие заусенцев, протирка, приправа, жарка, охлаждение, взвешивание, упаковка готовой продукции.

тунец

Консервированная обработка 2.3

Переработка тунца в консервы может не только продлить срок его хранения, но и повысить его товарную ценность. Консервированный тунец является важной разновидностью водных продуктов, и была сформирована серия консервированных продуктов. Консервированный тунец в основном тунец длинного плавника и тунец желтоперый. Были произведены различные виды консервированного тунца, такие как сырой сок, пропитанный маслом тунец, овощной сок, кукуруза, желе, баклажанный сок тунца и т. Д. Исследования показали, что оптимальными ингредиентами для вкуса тунца были соевый соус 6.0%, сахар 2.5%, динатрий нуклеотид (I + G) 0.14%. Оптимальными ингредиентами для пяти специй тунца были 5.0%, соевый соус 6.0%, I + G 0.10% -0.14%, сахар 4.0%. Оптимальными ингредиентами для соевого соуса тунца были соевый соус 8.0%, духи 3.0%. 2.0% -4.0% сахара и I + G 0.12% сахара. В то же время, суп был смешан с соответствующим количеством вина и агара, чтобы сделать суп. Соленость супа была доведена до 5.0% -6.0%, и результат был лучше.

По содержанию консервированный тунец можно разделить на следующие категории: 1) крупные куски белого и красно-белого рыбного мяса, которые практически не содержат фрагментов мяса; 2) крупные кусочки, смешанные с кусочками, с не более чем 20% кусочков мяса, остальные из которых являются крупными кусочками; 3) цельное белое мясо со всеми кусочками мяса; 4) небольшие кусочки, смешанные с кусочками мяса, съедобные фрагменты составляют более 60%, а фрагменты мяса содержат около 40%; 5) фрагменты пены, мягкие фрагменты; Меньшие кусочки мяса. Конечно, несмотря на то, что существует так много продуктов с разными вкусовыми качествами, все еще необходимо разрабатывать новые продукты серии, чтобы адаптировать консервированный тунец к разным вкусам в большем количестве регионов и расширить рыночные возможности консервированного тунца.

консервированный тунец

Обработка сверхвысокого давления 2.4

Технология сверхвысокого давления заключается в приложении определенного давления к продуктам питания или другим материалам в герметичных контейнерах с водой или другими жидкостями в качестве среды для достижения цели стерилизации, модификации, обработки и консервации. Продажа тунца на всем международном рынке в основном состоит из консервированного тунца, но с ростом спроса на свежее филе тунца, например, в Японии, популярность суши с тунцом в определенной степени повлияла на привычки потребителей. Поэтому в процессе обработки и консервирования обеспечение свежего качества и пищевой безопасности тунца является актуальной проблемой, которую необходимо решить при переработке тунца. Исследователи использовали технологию сверхвысокого гидростатического давления для обработки и сохранения свежего тунца. Изменения качества свежего филе тунца во время хранения изучали при оптимальном давлении 220 МПа и 275 МПа в течение 3 и 6 минут. Результаты показали, что общее количество колоний в свежих ломтиках тунца, обработанных сверхвысоким давлением, не превышало стандарт в течение 12-дневного периода хранения, а TVBN образцов, обработанных сверхвысоким давлением, не превышало сырых пищевых продуктов. стандарт безопасности 25 мг / 100 г, что соответствует стандарту безопасности пищевых продуктов.

3. Комплексная технология утилизации побочных продуктов тунца

3.1 Экстракция рыбьего жира и полиненасыщенных жирных кислот

Согласно исследованиям, голова тунца имеет высокое содержание жира и содержит много полиненасыщенных жирных кислот, особенно содержание ДГК более 20%, содержание ЭПК 5-10%. Таким образом, голова тунца является хорошим источником DHA и EPA. EPA и DHA обладают функциями ингибирования агрегации тромбоцитов, антитромбоза, расширения сосудов, регулирования липидов крови и улучшения текучести биопленок. Исследователи изучали отделение и очистку полиненасыщенных жирных кислот_-3 из побочных продуктов переработки консервированного тунца методом кристаллизации с заливкой мочевины. Чистота полиненасыщенных жирных кислот_-3 составляла 89.64%. В качестве объекта исследования исследователи взяли мясо глазницы желтоперого тунца. Рыбий жир экстрагировали водостойкой варкой, ферментативным гидролизом, щелочным гидролизом и экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода (SCCO 2). Результаты показали, что рыбий жир, полученный путем экстракции SC-CO2, соответствовал первоклассному стандарту рафинированного рыбьего жира в водной промышленности Китая, а содержание ненасыщенных жирных кислот в извлеченном рыбьем жире было самым высоким (74.29%), включая EPA 5.99% и DHA 27.12%. Сделан вывод о том, что SC-CO2 имеет значительные преимущества перед тремя другими методами экстракции рыбьего жира из мяса глазниц тунца. Ученые изучили экстракцию сырого рыбьего жира путем двойного ферментативного гидролиза, используя в качестве сырья отходы переработки тунца. Оптимальные технологические условия были следующими: соотношение сырья к жидкости 1: 3, количество протеаз А и В 1.5%, время реакции 3.2 ч соответственно. Полученный ферментативный гидролизат замораживали при -20 в течение 12 часов и оттаивали при 40 в течение 1.5 часов для деэмульгирования. В этих условиях степень извлечения сырого рыбьего жира составляла (6.58 + 0.56)%. Физико-химические показатели сырого рыбьего жира достигли стандарта второго сорта SC / T 3502-2000 Fish Oil.

масло из тунца

3.2 Экстракция олигопептидов

В процессе переработки консервированного тунца производится большое количество измельченного мяса, что составляет около 11% сырья. За исключением добавок с ограниченным весом нетто для консервов, оставшееся мясо не используется должным образом. Но он богат белком, как рыба, и является отличным сырьем для приготовления различных активных пептидов и аминокислот. Исследования показали, что олигопептиды, связанные несколькими аминокислотами, обладают лучшими пищеварительными и абсорбирующими свойствами, чем аминокислоты, и выполняют физиологические функции, такие как противоаллергическое, снижение уровня холестерина, снижение артериального давления и повышение иммунитета. Поэтому исследования в области технологии гидролиза и гидролизатов белков имеют важное значение и ценность применения [25-27].

Исследователи использовали двухэтапный ферментативный гидролиз с измельченным мясом белка тунца в качестве субстрата. Результаты показали, что наилучший эффект гидролиза был получен при использовании пепсина в качестве первой стадии, при добавлении пепсина 800 U / г, время ферментативного гидролиза составляло 3 ч, температура составляла 35-40 C, pH 2.0, концентрация субстрата (т.е. отношение рыбы по качеству воды) был 1: 7. В качестве второй стадии ферментативного гидролиза использовали ароматические ферменты, добавляя 52000 U / г, время ферментативного гидролиза составляло 2 ч, а температура составляла 50-55. Эффект гидролиза был лучшим при температуре и pH 7-7.5.

Ученые использовали фарш из тунца в качестве сырья, а трипсин и папаин - в качестве двух ферментов для формирования двойной ферментативной реакционной системы. Оптимальные условия гидролиза белка мясного фарша тунца были получены следующим образом: температура реакции 45 C, время реакции 6 ч, трипсин 15 000 U / г, папаин 45 000 U / г и pH системы 7.0. В этих условиях степень гидролиза может достигать 15.83%. Ультрафильтрационную мембрану использовали для отделения ферментативного гидролизата, и были получены три компонента: больше, чем 10 000, 5 000-10 000 и меньше, чем 5 000 D. Выходы составляли 7.69%, 30.71% и 19.23% соответственно.

Помимо извлечения олигопептидов из измельченного мяса тунца, ученые изучали гидролиз поджелудочной железы желтого плавника тунца с помощью папаина и щелочной протеазы. Результаты показали, что оптимальные условия гидролиза папаина и щелочной протеазы были следующими: отношение активности фермента 1: 1, соотношение подачи и жидкости 1: 10, дозировка фермента 30 мг / г, pH 7.55, время ферментативного гидролиза 3.39 ч и ферментативное время гидролиза 3.39 H. Температура ферментативного гидролиза была 55.73 C. Степень гидролиза составляла до 60.22%.

3.3 Другие побочные продукты

В настоящее время переработка тунца в основном основана на производстве сашими и консервированного тунца. Побочные продукты, произведенные в процессе консервирования, составляют 50% -70% от общего качества. К таким побочным продуктам относятся рыбья голова, кости, кожа, внутренности и фарш. В дополнение к экстракции олигопептидов и белков, рыбьего жира и полиненасыщенных жирных кислот, кости рыб могут быть переработаны в рыбную костную муку, ферменты могут быть извлечены из внутренних органов рыб, желатин может быть извлечен из кожи рыб, коллаген может быть извлечен из кожи рыб, рыба кости и плавники. Коллаген является своего рода высококачественным сырьем, которое может найти широкое применение в пищевой, медицинской, косметической и других отраслях промышленности. Исследователи изучили технологические условия извлечения коллагена из кожи тунца. Степень извлечения составила 27.1%. Среди них основная аминокислота, содержащая имино, составляла 20.5%.

4. Безопасность переработки тунца

Поскольку тунец богат свободным гистидином, когда умирает тунец, его собственный механизм предотвращения эпидемий разрушается, микроорганизмы быстро размножаются и могут производить большое количество гистидиндекарбоксилазы. В условиях слабой кислоты гистамин декарбоксилаза вырабатывает гистамин, который может вызывать головную боль, тошноту и рвоту, диарею, зудящую сыпь, гипотонию и ряд аллергических реакций. Поэтому гистамин стал важным фактором, ограничивающим развитие промышленности по переработке тунца. Исследователи изучили правило изменения гистамина при переработке тунца. Было обнаружено, что повышение гистамина происходило в основном на стадии оттаивания. Когда температура оттаивания была выше, чем 4 C, содержание гистамина в рыбе стало резко увеличиваться. Чем выше содержание гистамина в сырье, тем выше скорость роста гистамина. Во время варки и выдержки содержание гистамина продолжало увеличиваться.

5. Заключение

В настоящее время основными продуктами переработки мяса тунца являются консервы и сашими. Исследование технологии переработки фокусируется на разработке консервированной приправы, изменении качества и контроле сашими во время замораживания и охлаждения. Применение современных технологий пищевой промышленности в переработке мяса тунца явно недостаточно. Во-вторых, при переработке тунца образуется большое количество побочных продуктов, главным образом при разделении и экстракции белка и рыбьего жира, и он еще не поступил на рынок. Следовательно, с увеличением мощностей по переработке тунца будет производиться большое количество побочных продуктов. Обращая внимание на высокоэффективное использование и всестороннюю разработку побочных продуктов, изучая применение высоких технологий в переработке мяса тунца, разрабатывая все больше и больше продуктов, контролируя изменения содержания и цвета гистамина при переработке и хранении мяса рыбы, и Увеличение добавленной стоимости обработки тунца может быть направлением развития исследований переработки и использования тунца.